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Comparest
- Responsable de Secteur
2016 - maintenant
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« SHERPAS »
- Chef Gérant
2005 - 2016
Chef Gérant, gérant de sites scolaires et OAA, maison de retraite.
Multi-site, une Gestion globale et 4 sites en Assistance technique et « Appro » sous ma responsabilité.
Bras droit du Chef de Secteur, intervention sur des sites en difficultés, ouvertures de restaurants, audit locaux et matériel de nouvelles résidences.
Formateur-Tuteur, intégration de nouveaux collaborateurs et formation de stagiaires en
partenariat avec FORGECO.
Gestion : réalisation des Budgets conjointement avec le RDS (CA/RBE/MS)
Management : encadrement de 4 à 8 personnes suivant les sites ainsi que personnel client.
Relation Clientèle, négociation de devis, proposition d'avenant, commission de menu et restauration.
Membre du Club des Chefs. Club représentant les meilleurs Chefs Sherpas, où sont élaborés les recettes, fiches technique, menu et animations. Calcul du CRJ, membre du Sherpas d'or, concours culinaire interne.
Travail avec logiciel de commandes et de fin de mois ainsi que Word, Excel.
Application des règles d'hygiène H.A.C.C.P.
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Compass Group, ESPERIDES DE COURBEVOIE
- Chef de cuisine & Responsable de restauration
2002 - 2005
Responsable des achats, gestion des stocks et de l'approvisionnement.
Organisation et répartition du travail au sein de l'équipe et encadrement de 7 personnes.
Analyse des prix de revient et calcul des ratios.
Relation avec les fournisseurs et les commerciaux.
Création des cycles de cartes et de menus en respectant les règles nutritionnelles.
Gestion des comptes, des inventaires et saisie des factures sur informatique.
Travail sur Word, Excel, Windows.
Application hygiène H. A. C. C. P.
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Lucas Carton Alain Senderens
- Chef de partie
2001 - 2002
Entrées chaudes, Poissons et Garde-Manger
Gestion des commandes
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« LE PETIT COLOMBIER »
- Premier second de cuisine
1997 - 2001
Garde-Manger et sauce en remplacement du Chef.
Gestion des stocks de marchandises et de l'approvisionnement.
Organisation et répartition du travail au sein de l'équipe et encadrement de 12 personnes.
Analyse des prix de revient et calcul des ratios.
Formation du personnel et des apprentis.
Responsable du rayon traiteur et des ventes à emportées de la boutique du restaurant.
Travail de boucherie, de grosses pièces de viandes, de gibiers, confection de terrines de viandes, gibiers, volailles et légumes.
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Le Paquebot
- Chef de Cuisine
1995 - 1997
Responsable des achats, gestion des stocks et du personnel. Relation avec les fournisseurs, élaboration des cartes et calcul des ratios. Formation du personnel et des apprentis.
Pain maison. Entrée dans les guides.
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La Périgourdine
- Second de Cuisine
1994 - 1995
Travail de grosses pièces de boucherie, relation avec les fournisseurs.
Encadrement de l'équipe, gestion de l'approvisionnement et des stocks
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« LE RELAIS DES GARDES
- Chef de Cuisine
1993 - 1994
Responsable des achats, gestion des marchandises et des stocks.
Encadrement de l'équipe et organisation de travail. Formation du personnel.
Calcul des ratios et analyse des prix de revient. Création des cartes et menus. Pain maison.
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« LE RESTAURANT »
- Second de Cuisine
1991 - 1993
Responsable des achats et relation avec les fournisseurs, gestion des commandes, des stocks de marchandises. Encadrement de l'équipe et organisation de travail.
Travail conjointement avec le patron sur la comptabilité du restaurant, calcul du ratio et
élaboration des cartes. Pain maison.
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Les Marinières, Bistrot Romain
- Chef de cuisine
1990 - 1991
Divers remplacements dans la région niçoise en qualité de Second et Chef de cuisine
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LAURENT
- Chef de Partie Rôtisserie & Garde-Manger
1988 - 1990
Gestion des commandes ,
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LE PAVILLON ELYSEE LENOTRE
- Chef de Partie Entremet
1988 - 1988
Gestion des commandes ,
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LA ROTONDE SAINT AUGUSTIN
- Chef de Partie tournant
1986 - 1988
Tournant Garde-manger, Sauce et Entremet
Gestion des commandes avec le chef
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« LE FOUQUET'S »
- Premier Commis de Cuisine Entremet
1986 - 1986
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SERVICE MILITAIRE
- Cuisinier Personnel du Général
1985 - 1986
Cuisinier Personnel du Général Gouverneur Militaire de MARSEILLE
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« LA RESERVE DE BEAULIEU »
- Deuxième commis tournant
1983 - 1984
« LA RESERVE DE BEAULIEU » Gilbert PICARD M.O.F M.C.F
06310 BEAULIEU/MER
Deuxième commis tournant Cuisine et Pâtisserie.
Sauces passées au tissu étamine.
Pâtisserie : travail des bases, pâtes, crèmes.
Glaces et sorbets, travail du chocolat, confiserie, viennoiserie, formation sur
le sucre, la nougatine et pièces montées.
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Le Cabestan
- Commis de Cuisine
1982 - 1982
Cuisine : Rôtisserie, grillade à charbon de bois et four à bois
Pâtisserie : Travail des bases, desserts sur assiette et apprentissage du sucre,
de la nougatine et du pain.
